KERESÉS:
HírekCsabai kolbászKolbászmúzeumRendezvényterekDisznótorokrólÉTTEREMProgramok - JegyrendelésGalériaImpresszum

Kolbászmúzeum

KolbászudvarA Kolbászmúzeum kiállítótere a kolbászkészítés történetét, tradicionális eszközeit mutatja be modern, interaktív eszközökkel. A Kolbászudvarban lévő látvány-kolbászműhelyben nyomon követhetők a sertésfeldolgozás és kolbászkészítés korunkban alkalmazott eljárásai, sőt lehetőség nyílik arra is, hogy interaktív módon akár a látogatók is bekapcsolódjanak a kolbászkészítés folyamatába, vagy részesei lehessenek egy hagyományos disznótornak. 

 

 

A kolbásztöltelék előkészítése - a XIX. század közepe táján

 

A hús csontokról való lefaragását és darabolását mindig a férfiak végezték, akik ekkor még hosszú, befont hajat viseltek. E munkához külön, speciális késekre nincsen szükségük, akármilyen kés jó, csak megfelelően éles legyen.
A lefaragandó sertésdarabokat kintről hozták a disznóölő nagyasztalhoz, a hús lefaragása után ezeket a csontos részeket a kamrába vitték a füstölés előtti besózásuk elvégzésére. A kolbászba szánt lefaragott húst, ha sok volt, egy dézsában gyűjtötték össze, de ha elfért az asztalon, mindjárt ott is hagyták. Ott vágták össze tíz-tizenöt centis csíkokra.
A kolbászhús töltelékké aprítása ekkor még késekkel történt. A csíkokra darabolt húsból az asztallap mind a négy szélén kb. 10 cm széles és 5-6 cm magas hasábokat képeztek. Az asztal mindegyik oldalához egy-egy férfi állt oda, mindkét kezükben egy-egy éles kést tartva. A két kést mindegyikük ollószerűen, élivel szembe fordítva össze-összehúzta, és így vágta, aprította a húshasábot, miközben lassan, lépésenként haladtak hátrafelé. Így jártak az asztal körül mindaddig, amíg a hús alkalmas kolbásztöltelékké nem vált. Lassú és nehéz munka volt ez, mely sokszor este tíz óráig is elhúzódott. (Ehhez a töltelékkészítési módhoz sokan még a húsdarálók korában is ragaszkodnak, arra való hivatkozással, hogy a húsdaráló túlságosan összeroncsolja a húst, levét szinte kipréseli, amitől a kolbász száraz korában morzsássá, fűrészporszerűvé válik. A késsel aprított hús nagyobb szemű és nedvdúsabb „zaftosabb” marad, az így készült kolbász éppen ezért nem morzsolódik, szebben szeletelhető és a benne maradt húsnedvek következtében zamatosabb is. Ezen előnyök ellenére is, az első világháború óta a kolbásztöltelék húsdarálóval való készítése lett általánossá.)

 

Az előkészített hús fűszerezése – a XIX. század második fele táján

 

Amikor már a késsel aprítás útján egy féldézsányi massza elkészül, akkor azonnal hozzáfognak annak fűszerezéséhez. A töltelékmasszát kb. 10 cm vastagon elterítik az asztalon. Ezt a húsréteget a már előbb apróra vágott fokhagymával lekenik, majd megdarált vagy egész köménymaggal meghintik, utána megőrölt paprikát szórnak rá, legvégül pedig a sót adják hozzá. (Régen csak erős paprika volt, a csemegepaprikát nem ismerték, a paprika erejét próbálták az ereinek kivágásával tompítani, de így is erős maradt. A paprika magját mindig benne hagyták, mivel úgy tartották, hogy annak köszönhetően „olajos” az őrölt paprika és nem száraz.)
Az igazi csabaiak a kolbásztöltelék fűszerezésekor elő sem vették a mérleget, marokkal adagolták a fűszereket. Közben – természetesen — a keverék állandó ízlelgetésével, egymás véleményének, főleg pedig a házigazda véleményének meghallgatása után döntöttek véglegesen. (Ma már ez is a legtöbb helyen másként történik. Előbb lemérik a húst, és annak ismeretében adagolják a fűszereket. Egy kg kolbászhúsra általában 1,5-2 dkg sót, 2 dkg erős és 1 dkg festő-, azaz csemegepaprikát számítanak, 10 kg töltelékbe egy fej fokhagymát és 2-3 dkg köménymagot adnak. Ezek azonban nem „szent” számok, ízlés szerint bármely irányban változtathatók. A századelő és a jelenkor fűszerezése között is megállapítható bizonyos különbség. Most talán óvatosabban adagolják az erős paprikát, a századelőn szinte versenyeztek abban, hogy kinek a kolbásza erősebb. Bár e mögött az a titkos gondolat is rejtőzhetett, hogy a méregerős kolbász tovább tart, mert kevesebbet lehet enni belőle.)

 

Kolbászgyúrás - az 1910-es évek táján

 

Amikor a hús fűszerezése megtörténik, akkor azonnal hozzáfognak annak gyúrásához. Újabban, az 1910-es évek tájától a dagasztás a disznótoros asztalon történik. A megfűszerezett töltelékanyagot az asztal két oldalán álló két férfi kezdi gyúrni, dagasztani, s ezt a munkát végzik mindaddig, amíg a fűszerek a hússal tökéletesen össze nem keverednek. Azt mondták, akkor jó a keverék, ha már nem tapad a kézhez, magától leválik. Fárasztó, nehéz munka volt ez, éppen ezért mindig fiatal, erős férfiakra bízták. Az öregek inkább csak dirigáltak, adagolták a fűszereket és kóstolgatták a tölteléket, eldöntendő, hogy milyen fűszerből mennyit kellene még hozzáadni. (Régen a keverést, dagasztást a dézsában végezték. Amikor a keverés és a fűszerezés megvolt, a masszát a dézsából az asztalra borították, elkezdődhetett a kolbászkészítés, ugyanakkor a dézsába a következő töltelékadagot öntötték s az előzőhöz hasonlóan azt fűszerezték, gyúrták.)

 

Kolbásztöltés – az 1920-30-as évek táján

 

A már kész, megdarált kolbásztölteléket a hentesek és a kolbászgyártó húsüzemek hosszabb-rövidebb ideig állni hagyják, úgynevezett „szikkasztják”, hogy a fölösleges nedvek eltávozzanak belőle. A házikolbász készítésénél nem szokásos ez a szikkasztás, a fűszerezés után a böllérek azonnal kezdik a kolbászt tölteni.
A kolbász töltése manapság kizárólag géppel történik. Az asztalra erősített húsdarálógépre tölcsért szerelnek, a tölcsérre felhúzzák a belet s azután a kar forgatásával – a gép kolbásztöltelékkel való állandó etetése közben – töltik a belet, készül a kolbász. Ezt a műveletet ketten végzik. Egyikük a gépet kezeli (eteti és hajtja), másikuk vele szemben állva, a tölcsérről lassan lecsúszó kolbászt tartja kezében, igazítja, ha a gép lazán töltött, markával sűríti a bélben a tölteléket, közben pedig árral vagy vastagabb tűvel szurkálja, hogy az esetleg belé szorult levegő eltávozzék a kolbászból, mert az ily légzsákok veszedelmesek, bennük penészedés lép fel, a kolbász megromolhat.
(Az első világháború előtti időben, amikor még nem voltak kolbásztöltő gépek, a kolbász készítése kézi hurkatöltővel történt. Ez a kézi töltőszerszám lényegében egy erős bádogból készült üres henger volt, melynek egyik végére különféle átmérőjű csövek voltak felszerelhetők, a másik végén pedig egy fából készült tömör nyomóhenger volt. Ilyenfajta töltésnél a töltőgép csövére felhúzták a belet, megtöltötték az üres bádoghengert töltelékhússal, majd a töltőböllér a bádoghenger elejét az asztalhoz szorítva, hasával nyomta belé a hengert, amelyik a húst a csövön át a bélbe préselte. A töltőböllér munkája nehéz volt, sok erőt igényelt.)
A vékonykolbászt mindig a hízó saját belébe töltötték, s töltik ma is. Régen a vastagkolbászt is kizárólag a hízó saját végbelébe, és a hozzá tartozó vastagbélbe töltötték, mely együtt is csak másfél métert tesz ki, így régen egy-egy hízóból csupán 4-5 darab vastagkolbász készülhetett. Ha a háziak a kelleténél több kolbásztölteléket készítettek, akkor a háj igen erős hártyáját bélformán összevarrták, s abba töltötték a kolbászhúst. A két világháború között, amikor egyre több vastagkolbászt kezdtek készíteni, akkor jött divatba a kolbásznak hentesnél vásárolt marhabélbe, másként selyembélbe való töltése. A csabai vastagkolbász készítéséhez mégis legjobb a sertés vég- és vastagbél, mely rugalmasságánál fogva követi a kolbász száradás közben beálló zsugorodását, nem válik el a tölteléktől. (Ma már műbélbe is töltenek kolbászt, de az igazi csabai kolbász természetes bélbe van töltve.)

 

A kolbász füstölése – az 1950-es évek táján

 

Az 1950-es években sertést vágni csak vágási engedéllyel lehetett, e mellett meg volt szabva az is, hogy a levágott sertés után mennyi zsírt kell beszolgáltatni függetlenül attól, mekkora volt a sertés. Volt úgy, hogy a levágott sertésnek nem volt annyi zsírja, hogy beszolgáltatni lehessen, így bizony „feketevágások” is előfordultak, titokban dolgozták föl a sertést, titokban, éjszaka füstölték a kolbászt, szalonnát, sonkát.
Az elkészült kolbászokat rudakra akasztják, hogy a bennük levő fölösleges nedvek kicsöpögjenek, és azért is, hogy kihűljenek, és szépen kiegyenesedjenek. Másnap reggel aztán ugyanezeken a rudakon füstölni viszik. (Az első világháború előtti időben a füstölés általánosan úgynevezett szabadkéményben a búbos kemence szokásos fűtőanyagának, a szalmának, a kukoricakórónak, másként iziknek, esetleg rőzsének a füstjével történt.)
A két világháború között a legtöbb háznál vályogból, téglából kisebb-nagyobb füstölőkamrákat építettek, s azokban kukoricacsutka vagy fűrészpor füstjével füstöltek. A fűrészpor nem származhatott fenyőfából, mert a kolbászt gyantaszagúvá tette volna, legjobb volt a bükk, általában a keményfa fűrészpora.
A kolbász füstölésénél vigyázni kellett arra, hogy a tüzelőanyag lángra ne kapjon, hanem csak izzék, füstöljön. A forró füst, még inkább a láng kiolvasztotta a kolbászból a zsírt, üregek keletkeztek benne, ami az avasodás, penészedés, romlás okozója lehetett. De ugyanúgy ügyelni kellett arra is, hogyha a kolbászokat éjszakára is a füstölőben hagyták, tűz kialvása esetén meg ne fagyjanak, mert a friss állapotában megfagyott kolbász is könnyen megromlott. De a füstöléskor másra is vigyázni kell. Ugyanis ha a kolbász külső rétege nagyon gyorsan szárad ki, akkor az erősen összetömörült, kemény kérget kap és elválik a jóval lágyabb állományú belső rétegtől, s így is megromolhat a kolbász.
A kolbászt néhol csak nappal tartották füstön, éjszaka pihentették, mások éjjel-nappal füstölték, ilyenkor éjnek idején is táplálni kellett a tüzet. Az előbbi esetben a vékonykolbász füstölése 6-8, a vastagkolbászé 12-16 napig tartott, éjjel nappal folyó füstölés esetén a fele idő elég volt. Ezek azonban nem irányadó adatok, hiszen a füstölés időtartamát nagyban befolyásolta a füst minősége, bősége vagy szegénysége, a füstölés alapanyaga, helye.

 

Disznótoros vacsora Csabán – a XIX. század második fele táján

 

A disznóvágás napjának és egész folyamatának a csúcspontja a disznótoros vacsora volt. A vacsorára a vágással kapcsolatos összes munka befejeztével került sor. A böllérek munkájuk végeztével alaposan megtisztálkodtak, kezüket, arcukat, izzadt felsőtestüket lemosták, a sártól, vértől, zsírtól beszennyezett lábbelijüket letakarították, s amikor már az esetleg meghívott, munkában részt nem vett ünnepi vendégek is megérkeztek, megkezdődött a vacsora.
Nagyobb gazdaházaknál vacsorára külön, a nagy tisztaszobában terítettek, ahol pedig szűkebben voltak, ott a hízók feldolgozásának a színhelyén, a lakószobában volt a vacsora is. Este 8-9-kor ültek asztalhoz. A disznótoros vacsora résztvevői általában elég szűk körből kerültek ki. A háznépen kívül a segítségül hívott testvérek voltak jelen családjaikkal, elsősorban azonban a (többé-kevésbé) fiatalgazda és háziasszony szülei voltak hivatalosak. Tanyán csaknem minden esetben a család iskolás gyermekeinek a tanítója is ott volt, nagyobb gazdák a lelkészüket is meghívták.
A disznótoros vacsora menüje meglehetősen stabil, egyforma volt. Minden esetben pálinka, illetve a nők számára likőr felszolgálásával kezdődött. A bevezető étel pedig a töltött káposzta. Olyan finom töltött káposztát máskor nem készíthetni, mint disznóvágáskor, amikor mindenfajta vegyes hús áll a szakácsnő rendelkezésére. A töltött káposztát a sült hurka-kolbász követte. Ezzel egy időben, mintegy annak kiegészítéséül sült hús, esetleg „cigánka” is került az asztalra. Ezen ételek mellé semmiféle garnírung, sem burgonya, sem főtt tészta nem járt, de minden esetben adtak hozzá savanyúságot és befőttet. A vacsoramenü sült tésztával fejeződött be. Ez a századelőn még leginkább kelt tészta volt, lekváros vagy túrós kifli. Italul pedig régen kisüsti szilvapálinkát és saját termésű bort szolgáltak fel.
A békésen vacsorázgató, beszélgető vagy már nótázó társaságot néha kívülről érkezett jövevények zökkentették ki ritmusából. A régi időkben a disznótorok egyik tréfacsinálója volt az un. „cigánka”, magyarul „cigányasszony”. A környéken lakó ismerős családokból való legények vagy már fiatal férfiak (rendszerint hárman) mindenféle ócska női ruhát öltöttek magukra, és arcuk bekormozásával cigányasszonynak maszkírozva magukat, elindultak a disznótoros házba, vacsora idején „kéregetni”. Közülük a „legszemtelenebb” bement egyenesen a szobába, ott tenyérből jósolt, „kikezdett” a férfiakkal, mókázott s ezzel magára vonta a háznép figyelmét. Miközben a szobában folyt a mókázás, a másik két „cigányasszony” kilopakodott a konyhába, kihúzogatta a kemencéből a rétes-tepsiket, elrejtette a hurka-kolbászos tálakat, nem kis kellemetlenséget okozva a szakácsnőnek.
No, de a tanya népe is kellően fölkészült a „cigánka” fogadására. Valamelyik kolbászbelet megtöltötték paradicsommal (szép piros kolbász lett belőle), hurkabelet kitömtek kenderkóccal (micsoda ínycsiklandó kásás hurkának látszott) és a túlságosan szemtelen kéregető „cigánkának” ezeket adták oda. Persze, ez is csak tréfa volt, amin nevetni lehetett, mert a jókedvet, jó hangulatot hozó „cigányasszonyokat” végül is mindig valódi, friss disznótoros finomságokkal jutalmazták. Ők azután továbbmentek, más tanyába, más disznótorba vitték a vidámságot, a jókedvet.

Kép és hangtár

A HÚS FŰSZEREZÉSE
+ +
/download.fcgi/203_0_1_3_A_HUS_FUSZEREZESE.mp3
A KOLBÁSZ ELŐKÉSZÍTÉSE
+ +
/download.fcgi/196_0_1_2_A_KOLBASZ_ELOK.mp3
DISZNÓTOR VACSORA
+ +
/download.fcgi/219_0_1_7_DISZNOTOR_VACSORA.mp3
IGAZI CSABAI
+ +
/download.fcgi/194_0_1_1_IGAZI_CSABAI.mp3
KOLBÁSZ FÜSTÖLÉSE
+ +
/download.fcgi/215_0_1_6_KOLBASZFUSTOLESE.mp3
KOLBÁSZGYÚRÁS
+
/download.fcgi/207_0_1_4_KOLBASZ_GYUR.mp3
KOLBÁSZTÖLTÉS
+ +
/download.fcgi/211_0_1_5_KOLBASZTOLTES_20_30.mp3
CsabaParkKeresés